Condimentele – secretul gusturilor copilariei

Un praf de Ras-el-Hanout, puţin ghimbir ras, chimion, o mînă de curry, un baton de scorţişoară, granule de coriandru… Mii de accente aromatice se află azi la dispoziţia chefilor, pentru a-i ajuta să-şi creeze simfoniile gastronomice zilnice. De la indispensabile la rare, simple sau în combinaţii delicioase, de la antreuri la desert, condimentele sunt notele care arată îndemânarea maestrului bucătar ce, asemenea unui dirijor în faţa orchestrei, subliniază o notă sau reia o anume temă. În funcţie de bucătar, stilul clasic al lui Escoffier este reinventat şi reînnoit, spre deliciul celor dependenţi de gust şi de bun-gust.
Din antichitate şi până la finele Evului Mediu
Primele referiri la caravanele terestre îi aparţin lui Herodot (circa 500 Î.Hr.); el descrie convoaie ce se pregătesc să plece într-o periculoasă călătorie de trei ani către China. Grandoarea caravanelor, însoţite adesea de mai multe mii de animale de povară, drumurile periculoase şi diferitele dificultăţi întâlnite de-a lungul călătoriei justificau într-un fel preţurile exorbitante şi cultul de adulaţie dedicat acestor mărfuri-minune care sunt condimentele.
Atracţia pentru regiunile care, printre altele, produceau şi condimente, îl împinge şi pe Alexandru cel Mare către teritoriul hindus, pe care îl şi ocupă, în 326 Î.Hr.
Romanii, în epoca lui Piliniu cel Bătrân (23-79), nu cunoşteau China; practicau comerţul cu condimente doar cu arabii şi perşii. Acest lucru a contribuit, cu siguranţă, la declinul Imperiului Roman. Preţurile practicate în Roma erau de o sută de ori mai mari decât preţul de cumpărare. Înmulţirea intermediarilor şi quasi-monopolurile au menţinut preţurile la un nivel inimaginabil până la începutul Evului Mediu.
Să luăm spre exemplu istoria nucşoarei. Fiecare copac face fructe tot timpul anului, până la 2000 de fructe de an, fără să necesite o îngrijire specială. Mai mult, acest arbore are o durată de viaţă de mai bine de 80 de ani. Cu toate acestea, o jumătate de kilogram de nucşoară valora, la sfârşitul Evului Mediu, o jumătate de vacă şi trei miei.
Pe tot parcursul Evului Mediu, marile forţe europene au profitat de pe urma negoţului cu condimente, instituind taxe usturătoare. Condimentele – piperul, în mod deosebit – au fost utilizate multă vreme ca monedă de schimb; acest lucru a dus la îmbogăţirea limbii cu expresii noi.
Abia spre finalul secolului XIII, o dată cu însemnările lui Marco Polo, istoriografii au putut să-şi facă o idee precisă despre repartizarea geografică şi metodele de producţie ale diferitelor tipuri de condimente. Veneţia a profitat de nevoia cruciaţilor de transport şi a pus la punct o importantă flotă maritimă; acest lucru a transformat oraşul, vreme de patru secole, în capitala europeană a comerţului cu condimente. Închiderea drumului Indiilor de către otomani, în 1453, marchează finele Evului Mediu.


În bucătăria voastră:

Indispensabil: mărar, busuioc, scorţişoară, coriandru, chimion, curry, cuişore, tarhon, dafin, nucşoară, piper, şofran, vanilie, cimbru.
Necesarul: anason, piper roz, cardamom, lămâiţă, curcumă, fenugrac, ghimbir, măghiran, oregano, nuci de pin, ardei boia, rozmarin, şofran, salvie, nuci de Tonka.
Amestecurile: cinci condimente, colombo, curry imperial, ierburi din Provence, massala, patru condimente, ras-el-hanout, tandoori
Rarităţile: galanga, piper de sechuan, mahlep, melhoukia, cimion negru, sumac, tamarin


Condimentat sau aromat:

Usturoiul este şi condiment şi aromatizant în acelaşi timp, condimentul dă savoare, dar nu are miros; invers, aromatizantul intensifică mai degrabă mirosul unei mâncări. Condimentele există aproape de la începutul lumii; rezervate păturilor sociale înalte până în secolul XVIII, acestea au devenit de uz comun în zilele noastre, folosirea lor rămânând totuşi opţională. Amestecurile subtile de condimente si aromatizanţi se folosesc de obicei în preparate tradiţionale, care caracterizează personalitatea unică a fiecărei ţări.
În timp ce bucătăria convenţională se mulţumeşte să folosească nucşoară, scorţişoară si cuişoare, chefii îşi adaptează mâncărurile folosind propriile lor amestecuri de condimente. De exemplu, ras-el-hanout, care poate conţine până la treizeci de condimente şi flori uscate. Democratizarea călătoriilor către ţări îndepărtate şi crearea restaurantelor exotice în vecinătatea noastră ne-au familiarizat cu bucătăria din întreaga lume. Fie că sunt sub formă de granule uscate )coriandrul, cardamomul, muştarul), boboci (cuişoarele), fructe (piperul), scoarţă de copac, rădăcini sau frunze (curry, limetă sălbatică), condimentele pot fi preparate în mai multe feluri: râşnite, prăjite, rase sau transformate în pastă. Uneori, condimentele sunt folosite în starea în care sunt culese.

Călătorie în Europa tradiţiilor condimentate
Europa tradiiilor şi a influenţelor: În Anglia rămân predominante gusturile moştenite din epoca colonială… Varza umplută cu orez şi alune, pentru care se utilizează piperului cayenne, nucşoară, chimen şi ierburi ca cimbru, dafin şi pătrunjel. Acestea sunt, de altfel, condimentele care stau la baza majorităţii reţetelor. În Benelux şi în Germania, paprika, grăunţele de muştar şi chimenul asezonează cel mai des farfuriile. Scandinavia este celebră pentru pătrunjel şi pentru numeroasele golfuri în care se face marinată de ghimbir. Europa centrală urmează influenţele vecinilor săi, însă a preluat în mod egal obiceiuri culinare otomane. Din această cauză, vom întâlni aici accente orientale puternice: frunzele de viţă de vie umplute, vinetele gratinate şi deserturile picante.
Europa mediteraneană: anumite plante aromatice cresc sălbatice de-a lungul bazinului mediteranean: lămâia, dafinul, pătrunjelul, cimbru, coriandru, chimion, mentă, fenugrec.

 

Memoraţi:

Legea sprijinului: orice ingredient poate servi drept suport pentru compoziţii aromatice sau sapide, atâta timp cât concentraţia sa din acele molecule este mai mică. De exemplu, zmeură în brânză albă.
Legea constituţiei: un fel de mâncare e mult mai avantajat atâta timp cât are început, mijloc şi final. De exemplu, pâinea prăjită în unt (untul dă nota de final), cu piersici caramelizate (notele de mijoc) şi o frunză de mentă (nota de vârf)
Legea dominanţei: un fel de mâncare cu un gust anume trebuie tot timpul pus în valoare de un alt fel de mâncare cu un gust complementar. De exemplu, un desert foarte dulce trebuie precedat de o mâncare uşor acidă. O mâncare acidă trebuie însoţită de ceva dulce.
Melissa officinalis: Melissa este o plantă vivace, cu tulpina lungă şi căţărătoare. Se găseşte în locurile umbroase şi răcoroase.
Cu lungimea între 40 şi 80 de cm, are ramificaţii puţine. Frunzele sunt ovale, crenelate, cu striaţii adânci, verde intens pe o parte şi verde-pal pe dos. Din iunie până în septembrie, planta face flori albe, situate între tijă şi codiţele frunzelor. Înconjurat de o membrană rezistentă, fructul conţine granule lucioase de culoare maro. Zdrobite, frunzele degajă un parfum specific, datorită căruia Melissa şi-a câştigat numele de „lămâiţă”. Melissa este originară din Asia mică. În Evul Mediu era folosită ca remediu pentru melancolie şi pentru a reda pofta de viaţă celor cărora le lipsea. Poate de aceea se regăseşte în cele două tipuri de lichior franţuzesc produs în mânăstiri: chartreuse şi bénédictine. Numele îi vine de la grecescul melissa, care înseamnă albină, datorită atracţiei deosebite pe care planta o exercită asupra acestor insecte. În gastronomie, frunzele sale proaspete se folosesc pentru a aroma băuturile sau bucăţile de fructe, salatele, sau chiar pentru a înlocui sucul de lămâie.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.